‘A pasta chjina, la mitica pasta al forno alla calabrese

In Calabria la pasta al forno, in dialetto ‘a pasta chjina, è il classico piatto delle feste.
I giorni di Natale, Pasqua, Ferragosto e naturalmente le domeniche sono da sempre segnati da questa preparazione antica e gustosa, un vero scrigno che contiene il tesoro dei mille sapori della nostra terra.

Ogni famiglia ha la sua ricetta ma ‘a pasta chjina è un piatto simbolo, da preparare con pazienza fin dal giorno prima, da mangiare in numerosa compagnia e ovunque, facile da trasportare a casa di amici e parenti o nelle gite fuori porta, segno dell’unità della comunità e della famiglia, abbondanza che propizia altra abbondanza come nei banchetti comunitari e le cerimonie religiose della tradizione magno-greca.

‘A pasta chjina è da considerare tra l’altro un must del Ferragosto e dell’estate in Calabria, periodo in cui, tra sagre e feste patronali e grazie all’arrivo di turisti ed emigranti, ogni occasione è buona per cucinare e mangiare insieme.

INGREDIENTI (per 6 persone, più o meno oa seconda dell’appetito)
rigatoni, tortiglioni o paccheri 500 grammi
passata di pomodoro 1,5 ml
soppressata calabrese 200 grammi
2 uova sode
200 gr di provola o di caciocavallo silano
100 gr di pecorino calabrese grattugiato o parmigiano grattugiato
cipolla di Tropea
sale
basilico
Ingredienti per le polpettine
carne tritata 200 grammi
1 uovo
pane casereccio secco 100 grammi
un cucchiaio abbondante di parmigiano o pecorino grattugiato
prezzemolo
aglio
sale
olio per friggere

PREPARAZIONE
Prima di tutto preparate un bel sugo di pomodoro: soffriggete in pentola poca cipolla con olio evo, aggiungete la passata di pomodoro, abbondante basilico fresco, sale e lasciate cuocere coperto a fuoco lento.

Nel frattempo preparate le polpettine: mettete in una ciotola la carne trita, il pane ammollato e ben strizzato, l’uovo, il formaggio grattugiato, un tocco di prezzemolo e aglio. Impastate fino ado ottenere un impasto morbido e non appiccicoso e formate le polpettine, più sono piccole e meglio è. Friggetele in olio bollente, toglietele appena dorate, fatele sgocciolare e mettetele da parte.

Ora mettete le uova in un pentolino con acqua fredda, portate ad ebollizione e fatele cuocere per 8/9 minuti. Fatele raffreddare, sgusciatele e mettetele da parte.

A questo punto fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e, nella stessa pentola o in una grande ciotola, versateci il sugo di pomodoro, mescolate, aggiungete le polpettine, la provola o il caciocavallo a pezzetti, la soppressata tagliata a cubetti, le uova sode affettate e del formaggio grattugiato. Versate il tutto in una pirofila, spolverate di altro formaggio e passate in forno a 200 gradi per un quarto d’ora circa, finché avrà fatto una crosticina dorata.

Una variante molto buona della ricetta è quella di preparare la pasta al forno con il sugo di carne, aggiungendo della carne a pezzi di vitello o anche maiale al soffritto, e subito dopo la passata di pomodoro. Per il formaggio da usare a voi la scelta, il pecorino è più saporito ma il parmigiano è più delicato ed esalta i sapori forti della soppressata e della provola.

Se volete rispettare alla perfezione le antiche tradizioni, impiegherete un po’ più di tempo ma il risultato sarà spettacolare: come pasta usate gli zitoni, da spezzare a mano, che s’impregneranno deliziosamente di tutta la farcitura, oppure il top si può raggiungere anche utilizzando le lasagne ricce (non all’uovo), da cuocere con pazienza una per una, passare nel sugo e disporre a strati alternate con la farcitura.
Un’ultima raccomandazione, la pasta al forno non ha fretta. Per dare il massimo deve riposare almeno un paio d’ore o, ancora meglio, un giorno intero.
Annamaria Persico (articolo già pubblicato su Reportage il 14 agosto 2017)

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