“La sostenibilità si basa su tre assi: sociale, ambientale ed economica. Se questi tre assi non sono coerenti tra loro, le dichiarazioni sugli aspetti sociali e ambientali rischiano di cadere di fronte alla realtà economica. In particolare, il Piano nazionale di ripresa e resilienza (Pnrr) doveva essere un’occasione per investire nelle infrastrutture e nell’organico per migliorare il tempo pieno nelle scuole, ma l’implementazione ha mostrato grandi disparità tra regioni. Ad esempio, un bambino in Lombardia frequenta la scuola per 40 ore settimanali, mentre in Sicilia solo per 27 ore, creando una differenza notevole nell’accesso all’istruzione. Questo ha un impatto significativo sulla dispersione scolastica, che è un tema cruciale per il futuro del Paese”. Sono le parole di Carlo Scarsciotti, presidente Oricon, al Secondo Summit della ristorazione collettiva organizzato al Cirfood District, oggi a Reggio Emilia.

“Per quanto riguarda l’asse ambientale, nel 2015 durante Expo Milano, si parlò molto degli “acquisti verdi” o Green Public Procurement, ma il problema, almeno in Italia, è stato sempre su chi dovesse sostenere i costi – illustra Scarsciotti – Nel contesto italiano, la ristorazione collettiva si è dovuta adattare a un groviglio di leggi, regolamenti e direttive che complicano il lavoro, anche se offrono opportunità per il settore agricolo, specialmente per il biologico, Dop, Igp e prodotti locali. Tuttavia, molte di queste normative non sono allineate con i reali costi economici, creando un divario tra le aspettative delle politiche ambientali e la loro fattibilità economica. L’aspetto economico della sostenibilità è spesso trascurato o gestito male”.

Secondo il presidente Oricon, “non si può parlare di sostenibilità economica quando le basi d’asta per i pasti scolastici sono fissate a circa 5 euro per pasto, includendo richieste come ingredienti biologici, a chilometro zero, equo-solidali, e rispetto per il benessere animale. A Milano – osserva – con 5 euro è difficile acquistare persino un panino, ma nella ristorazione scolastica si pretende che tutti questi requisiti siano rispettati senza un adeguato compenso economico. Questo rappresenta uno ‘strabismo istituzionale’: da una parte si impongono requisiti stringenti, dall’altra non si garantiscono risorse sufficienti per rispettarli”.

Il nuovo Codice dei contratti pubblici introduce dei principi importanti, come il mantenimento dell’equilibrio contrattuale. “Tuttavia, questo equilibrio è difficile da mantenere se l’aumento dei costi deve superare il 5% per richiedere una revisione dei prezzi e, anche in quel caso, viene applicata una riduzione del 20% – precisa Scarsciotti – Questa regola non tiene conto delle circostanze straordinarie, come l’inflazione, che stanno mettendo a dura prova molte aziende del settore. C’è poi un altro aspetto rilevante: le autogestioni, come quelle in alcuni grandi comuni italiani, che hanno la libertà di chiedere alle famiglie aumenti delle rette in caso di incremento dei costi. Invece, nella ristorazione collettiva in appalto, non è possibile adeguare i prezzi liberamente, il che crea una disparità di trattamento e un rischio per la qualità del servizio pubblico. A lungo termine, l’assenza di adeguamenti potrebbe portare a una riduzione della qualità dei pasti forniti”.

Per questo “se si vuole veramente garantire una sostenibilità a 360 gradi – conclude Scarsciotti – è necessario ripensare il modello attuale. Non si può continuare a caricare la ristorazione collettiva di obblighi senza fornire le risorse adeguate. È fondamentale un disegno organico che tenga conto di tutti e tre gli assi della sostenibilità: sociale, ambientale ed economico, evitando iniziative disorganiche e incoerenti. Un testo unico per la ristorazione collettiva potrebbe essere la soluzione per garantire una maggiore equità e sostenibilità”.