Qui al Sud l’estate significa sole, mare e… brioscia col tuppo! Tonda, soffice e dorata, la magica sfera di pasta lievitata si può gustare sempre: a colazione, pranzo o cena, ripiena di gelato o con la granita o semplicemente azzuppata nel caffellatte, possibilmente accomodati in una sdraio su una spiaggia assolata del mar Jonio, ammirando un tramonto sul mar Tirreno o, se proprio non è possibile, sul divano di casa pensando alle prossime vacanze.

E’ un cibo molto slow, da mangiare piano e con le mani, pezzetto dopo pezzetto per coglierne tutte le sfumature e farne una pausa di relax assoluto, una specie di seduta psicoterapica culinaria che inizia mangiando la parte superiore, il magico tuppo.

Il termine brioscia deriva dal normanno brier che vuol dire impastare, e indica il piccolo dolce lievitato nato in Sicilia forse intorno al 1400. Inizialmente era semplice e semisferico, una specie di panino al quale poi tra Seicento e Settecento è stato aggiunto il tuppo, una pallina della stessa pasta posizionata sopra.

Ma cosa significa tuppo? La magica parola deriva dal francese toupet, cioè l’acconciatura femminile dei capelli raccolti graziosamente sulla testa, lo chignon alto o basso che abbelliva le donne siciliane così come il pallino sulle briosce.

Dalla nostra brioscia probabilmente deriva la brioche francese, creata in epoca successiva dai pasticceri d’oltralpe, simile ma non uguale sia nella forma che negli ingredienti, così come i vari croissant, cornetti, maritozzi. E’ bene ricordare però che la brioscia col tuppo è solo ed esclusivamente siciliana, con estensione solo alla Calabria centro-meridionale.

E ora un consiglio: se avete nostalgia dell’estate e le vacanze sono ancora lontane, cimentatevi con questa ricetta e vi passerà tutto!

INGREDIENTI
1 kg di farina manitoba
4 uova intere
1 bicchiere di zucchero,
1 bicchiere e mezzi di latte tiepido
i bicchiere di olio di semi (arachidi o girasole)
limone grattugiato
250 grammi di lievito madre o 1 cubetto di lievito di birra
un cucchiaino di miele

PREPARAZIONE
Iniziate ad impastare le vostre briosce con il lievito e il latte tiepido, aggiungete via via gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso che metterete a lievitare ben coperto per due ore.

Con l’impasto, che intanto sarà raddoppiato di volume, formate ora le briosce, cioè circa 10 o 12 palline grandi (6-8 centimetri di diametro ognuna) e altrettante palline più piccole. Mettetele in teglie ricoperte da carta da forno ben distanziate, perchè raddoppieranno ancora di volume. Fatele ora lievitare altre 3 ore, sempre coperte e al caldo, poi con le dita fate un buchetto al centro di ogni pallina grande e ponetevi la pallina piccola.

Ora in una tazza mescolate un uovo con un po’ di latte e con questo liquido spennellate ben bene le palline e fatele cuocere in forno a 160 gradi per 25 o 30 minuti. Ed ecco a voi le vostre briosce col tuppo, in tutta la loro bellezza e fragranza! Se non le mangiate subito (cosa un po’ difficile a dir la verità) ricordatevi di chiuderle in un sacchetto di cellophane per consumarle entro un paio di giorni oppure di congelarle se volete conservarle più a lungo.
Annamaria Persico (articolo già pubblicato su Reportage il 6 maggio 2017)