Gli antiossidanti, di cui molti infarciscono i loro dotti discorsi quando parlano di alimentazione, sono delle sostanze chimiche naturali, presenti in quantità più o meno elevata in tutti gli alimenti. Spiegare in termini semplici di cosa siano è piuttosto complicato.

Cercando di semplificare al massimo come funzionano, anche se i biochimici storceranno il naso per la scarsa scientificità di quello che sto scrivendo, bisogna accennare al fatto che durante il metabolismo nel nostro organismo si formano delle molecole che hanno dei «radicali liberi». Si tratta di molecole che possono attivare una serie di reazioni in grado di innescare dei processi patologici.

Le sostanze «antiossidanti» hanno la capacità di neutralizzare i «radicali liberi» e di conseguenza bloccare le reazioni potenzialmente pericolose cui abbiamo accennato.

Assumere quantità importanti di antiossidanti può quindi contribuire a «saturare» i «radicali liberi» e, probabilmente, a prevenire alcune malattie.

Sono antiossidanti alcune vitamine, gli antociani (che danno il colore alla frutta e alla verdura), i tannini (che danno il sapore astringente), alcuni sali minerali (come il selenio), gli acidi grassi insaturi, eccetera.

Anche se sono presenti negli alimenti di origine animale, gli antiossidanti sono abbondanti nei vegetali; sono quindi sorte delle leggende metropolitane da cui alcuni hanno tratto vantaggi economici.

Il peperoncino è sicuramente una buona fonte di antiossidanti, ma per avere qualche effetto positivo ne dovremmo mangiare diversi grammi, il che è ovviamente improponibile. Altrettanto ricco di antiossidanti è il vino rosso, ma il bicchiere che viene consigliato a tavola non ne contiene a sufficienza per avere un effetto benefico. Bisognerebbe berne qualche litro e gli effetti collaterali causati dall’alcol non sono certamente desiderabili.

Bisogna quindi cominciare a diffidare quando qualche cuoco, o anche autorevole esperto, ci consiglia di aggiungere delle erbe aromatiche o qualche mini ingrediente nella preparazione del cibo.

Bisogna anche diffidare di chi ci propone frutti esotici strani o integratori arricchiti con gli stessi perché nessuno può garantire che siano realmente efficaci.

Allora cosa fare? Il consiglio che viene dato, condiviso dai nutrizionisti, è quello di consumare frutta e verdure fresche preferibilmente di stagione. Approfittando della stagione estiva potrebbe essere utile pensare a un frutto molto povero, ma di ottimo valore nutrizionale anche come fonte di antiossidanti.

Mi riferisco alle more di rovo che si trovano abbondanti ai bordi delle strade e in campagna. Si tratta di frutti con un contenuto di quasi il 90% di acqua, circa il 5 % di zuccheri, altrettanto di fibra grezza, pochissimi grassi (0,5 %) e, soprattutto preziose vitamine, antiossidanti e sali minerali.

Mangiandole fresche, magari con l’aggiunta di succo di limone, consente di sfruttarne a pieno il valore nutrizionale. Per ottenere gli stessi effetti si possono conservare surgelandole; la tecnica è molto semplice: è sufficiente metterle nel freezer disposte in uno strato. Una volta che si siano congelate (circa due–tre ore) si mettono in un sacchetto. In questo modo rimangono separate tra loro e quando si scongelano riacquistano il loro aspetto originale.

Esistono molte ricette per fare diversi dolci, gelati, succhi, marmellate, eccetera; la qualità organolettica rimane inalterata e può anche migliorare; tuttavia bisogna ricordare che il calore della cottura può ridurre il contenuto di qualcuno degli antiossidanti.

In conclusione impariamo a mangiare la frutta (e la verdura) fresca magari di stagione senza dimenticare che il nostro territorio è ricco di frutti spontanei, di particolare valore nutrizionale e che, volendo, ci costano solo una salutare passeggiata.
Agostino Macrì
(Fonte: http://www.sicurezzalimentare.it)