Oggi parliamo dei suspiri (sospiri), i dolcissimi, tondi, soffici, candidi dolcetti di pan di spagna farciti di crema e glassati, dall’invitante ciliegina rossa posta proprio al centro di tanta soavità.

Sono conosciuti da secoli in Calabria e in tutto il Regno delle due Sicilie con nomi diversi. Il più comune è suspiri di monaca, ma anche paste cullu zuccaru e dolci della sposa, senza dimenticare le calabresi paste gioiosane, tipiche golosità di Gioiosa Jonica, simili ai sospiri ma dalla forma ovale.

Varie leggende aleggiano sull’origine di questo dolce delizioso. La prima narra che a Bisceglie, in Puglia, le Clarisse prepararono per la prima volta i sospiri per un matrimonio mai celebrato, quello tra il Conte di Conversano e Lucrezia Borgia. Si racconta che gli invitati sospiravano nell’attesa della sposa che mai arrivò e, per consolarsi, mangiarono tutti i dolci delle suore.

L’altra invece racconta di un giovane pasticcere, innamorato di una ragazza che lo rifiutò più volte, che riprodusse i seni dell’amata.

Probabilmente la versione più giusta e più realistica è che il nome suspiri venne dalla tradizione popolare in riferimento alle suore, a quei tempi spesso costrette alla monacazione, e ai loro sospiri di tristezza e di rimpianto mentre preparavano come da tradizione i dolci per le feste di matrimonio.

In ogni caso, l’amore c’entra sempre!

INGREDIENTI
Per il pan di Spagna:
200 grammi di farina
200 g di zucchero semolato
4 uova
1 bustina di lievito per dolci
Per la crema pasticcera:
3 tuorli
3 cucchiai di zucchero semolato
3 cucchiai di farina 00
500 ml di latte
scorze di limone
Per la glassa:
200 grammi di zucchero a velo
acqua (oppure 2 albumi d’uovo)
Per la bagna:
rosolio, in mancanza liquore limoncello o mandarinetto

PREPARAZIONE
Prima di iniziare, procuratevi gli stampini giusti che devono essere circolari medio-piccoli. Potete utilizzare delle semisfere in silicone o quelli specifici per i muffin.

La misura tradizionale è quella delle scatolette di tonno, stampini artigianali che, ben puliti e lavati, usavano le nostre nonne per fare i suspiri.

Incominciate mettendo in una ciotola capiente la farina setacciata, lo zucchero, le uova intere. Lavorate il tutto con uno sbattitore elettrico per circa 15 minuti. Il composto deve risultare gonfio, chiaro e spumoso.

Unite il lievito setacciato, lavorate il composto per altri 5 minuti, distribuitelo negli stampini e fate cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi (se ventilato 160) fin quando i sospiri saranno di un bel colore dorato.

Fateli raffreddare, poi divideteli a metà.

Ora preparate con il solito procedimento una crema pasticcera abbastanza soda e fatela raffreddare.

Preparate anche la glassa di copertura. Per farla all’acqua mettete dello zucchero a velo in una ciotola e cominciate ad unire l’acqua un poco alla volta, mescolando piano con un cucchiaio di legno. Quando la glassa è mediamente fluida, sbattetela energicamente per 5 minuti.

Se preferite la glassa con l’albume, o ghiaccia reale, più consistente e coprente, montate leggermente gli albumi e poi incorporatevi lo zucchero già setacciato, mescolando con un cucchiaio di legno. Lavorate quindi energicamente fino ad ottenere la glassa densa e liscia, per renderla ancora più bianca aggiungete qualche goccia di succo di limone.

A questo punto, iniziate l’operazione finale: prendete una semisfera, togliete un po’ di mollica dall’interno, spennellate con liquore allungato con acqua. Originariamente per la bagna dei sospiri si usava il rosolio, il liquore dolce a base di petali di rose delle nostre nonne, ma se non lo trovate usate limoncello o mandarinetto. Ora ponetevi sulla semisfera bagnata una o due (a seconda della grandezza) cucchiaiate di crema e ricomponete con una semisfera non scavata.

Mettete i dolcetti su una gratella, distribuitevi sopra con delicatezza la glassa e fate asciugare. Eventualmente potete ripetere l’operazione per ottenere dei sospiri molto bianchi e ben glassati.

Dopo almeno mezz’ora, ponete su ognuno una ciliegina (o anche codette colorate o al cioccolato) e quando la glassa è ben asciutta adagiate i dolcetti nei pirottini: i vostri suspiri sono pronti!
Annamaria Persico