Tra gli alimenti più pericolosi tra quelli che provocano allergie “primeggiano le ‘nuts’, dalle arachidi alle noci, ma genericamente la frutta in guscio e secca, in grado di provocare reazioni acute che spesso si manifestano in forma drammatica. Ad essere più esposta a tali problematiche è soprattutto la popolazione pediatrica, sia perché tra i bambini più alta è l’incidenza di allergia alimentare, sia perché in quella fascia d’età maggiore è la probabilità di impattare con cibi ad elevato rischio di ‘allergeni nascosti’ come merendine, gelati o caramelle. Diventa pertanto fondamentale che il paziente allergico e la sua famiglia siano educati alla lettura e alla corretta comprensione delle etichette”. A fare il punto per l’Adnkronos Salute è Mauro Minelli, immunologo clinico e allergologo, Fondazione italiana per la Medicina personalizzata, dopo il caso della turista 14enne inglese – allergica alle arachidi – morta a Roma dopo uno shock anafilattico conseguenza di un dolce che conteneva tracce di frutta secca. “E’ molto importante conoscere il proprio quadro allergologico, anche e soprattutto a partire dalla più giovane età”, avverte lo specialista.

“Non è affatto una novità, per chi si occupa di allergologia, sapere di casi molto gravi occorsi soprattutto a soggetti giovani che avevano accidentalmente ingerito cibi ai quali erano fortemente allergici. Si tratta di tragici incidenti spesso causati da ingredienti sensibilizzanti ‘nascosti’ nell’alimento ingerito”, prosegue Minelli sul caso della giovane inglese. “Si tratta di fenomeni affatto dose-dipendenti, nel senso che nelle allergie alimentari vere la reazione può essere determinata dall’assunzione di piccolissime quantità di allergene alimentare che, talvolta, non viene nemmeno ingerito, ma addirittura solo inalato perché, magari, presente nell’aria o diffuso coi fumi della cottura”.

Secondo l’immunologo, “le ragioni per le quali l’allergene nascosto viene ingerito possono certamente dipendere da una ‘reattività crociata’ tra allergeni alimentari diversi o da una cross-contaminazione tra alimenti, ma spesso conseguono ad una scarsa chiarezza delle etichette, ad una incompleta o scorretta indicazione delle sostanze utilizzate, a nomenclature complesse e diverse nei diversi Paesi. A proposito di reattività crociata – osserva – è indispensabile che i soggetti interessati o i loro familiari tengano sempre ben presente che una persona allergica deve fare attenzione non solo agli allergeni inalabili a cui è dichiaratamente sensibile, ma anche ad alcuni alimenti che possono contenere gli stessi agenti allergizzanti contenuti nei pollini a cui reagisce”.

Molti pollini hanno al loro interno antigeni che sono presenti anche in alcuni alimenti vegetali. “I soggetti allergici a quei pollini – chiarisce Minelli – possono manifestare reazioni allergiche non solo se respirano quell polline, ma anche quando quegli alimenti vengono ingeriti, tanto più (ma non necessariamente) durante la stagione della pollinazione. Sul piano clinico, tali reazioni possono presentarsi con prurito, edema delle labbra e all’interno della bocca, immediatamente dopo l’ingestione degli alimenti vegetali. Questi sintomi caratterizzano la cosiddetta sindrome orale allergica (Soa). Ma possono essere possibili reazioni anche molto più gravi. Dunque – raccomanda l’esperto - i soggetti allergici devono sapere che la loro allergia già documentata verso pollini o componenti delle polveri può comportare una collaterale reattività dopo ingestione di alcuni alimenti che tecnicamente vengono definiti ‘crocianti’, proprio perché ‘crociano’ con gli antigeni degli inalanti a cui il singolo individuo reagisce”.

“Sul piano allergologico – approfondisce Minelli – l’arachide include al suo interno almeno 8 allergeni diversi indicati con la sigla comune ‘Ara h’ e numerazione progressiva da 1 a 8. Si tratta di molecole proteiche appartenenti alla famiglia delle cosiddette ‘proteine di deposito’ (o storage protein) stabili al calore e alla cottura e, pertanto, in grado di provocare reazioni anche con cibi cotti innescando reazioni sistemiche molto severe, talvolta letali. Nell’ambito di questa grande famiglia di proteine sensibilizzanti, gli allergeni Ara h2, Ara h6, Ara h7 appartengono al gruppo delle ‘2-S albumine’, Ara h1 a quello delle vicilline e Ara h3 a quelle delle legumine. Queste proteine allergizzanti stabili, differentemente da quelle labili facilmente degradabili dalla lavorazione, dalla cottura o dagli enzimi presenti nella saliva o nell’intestino, hanno la capacità di arrivare in circolo in forma più o meno intatta dando luogo nei soggetti sensibilizzati a reazioni sistemiche”, conclude lo specialista.