In Calabria è stagione di more (in dialetto ‘a mura) di gelso, bianche o nere, che maturano copiose sui bellissimi alberi di Morus Nigra e Morus Alba sparsi nelle campagne della nostra regione.

Da noi ‘a mura, dal latino morus, frutti del morus celsa cioè moro alto, sono le more per eccellenza da non confondere con ‘a mura ‘i ruvetta (di rovo). Sono quasi una rarità ma con un po’ d’impegno si possono trovare presso i mercati locali o presso privati per gustare qualcosa di veramente antico e prezioso per la salute di grandi e piccoli.

Ricchissime di calcio, ferro, zinco, vitamine B2, C e K per una triplice azione antiossidante, le more di gelso già nell’antichità erano considerate veri e propri frutti-medicina per proprietà curative di tipo diuretico, lassativo, per le affezioni del cavo orale, delle vie respiratorie e come antianemico e ipoglicemizzante.

L’albero di gelso era già conosciuto dai Greci, per i quali era una pianta consacrata al dio Pan e simboleggiava intelligenza e passione.

Ai piedi di un gelso si consumò, secondo la leggenda raccontata da Ovidio nelle Metamorfosi, il dramma d’amore di Tisbe e Piramo. Contrastati dai parenti, i giovani si incontravano segretamente ma Tisbe un giorno fu creduta morta da Piramo, che alla notizia si uccise e Tisbe a sua volta morì di dolore.

Da quel giorno i frutti del gelso si colorarono di rosso per volere degli Dei, impietositi degli sfortunati amanti.

Anche i Romani adoravano le more di gelso, da consumare fresche o sottoforma di bevanda, il vinum moratum. Plinio il vecchio definiva il gelso sapientissima arborum, il più saggio degli alberi perché è l’ultimo che con pazienza attende che l’inverno sia davvero finito per emettere il fogliame.

Al gelso è legata anche la storia della seta, che i Romani compravano in Cina e amavano molto ma non ne conoscevano i segreti della produzione, e cioè che il prezioso filato era prodotto dai bachi che si nutrivano di foglie di gelso.

Si dovette aspettare fino al 551 d.C. quando il grande segreto viene svelato all’imperatore Giustiniano da due monaci di San Basilio, missionari in India che, giunti sino in Cina, al ritorno raccontarono come la seta veniva prodotta e portando con sé, pare, di nascosto anche i primi bruchi da allevamento e i semi di gelso bianco.

Da Costantinopoli all’Italia il passo fu breve e da allora si diffuse da noi anche il morus alba, sostentamento dei bachi da seta, la cui produzione ebbe nei secoli successivi fino all’Ottocento un grande ruolo nell’economia della Calabria.

Allora, sulle tracce dello splendido passato del sapientissima arborum, procuriamoci i preziosi e dolci frutti per consumarli freschi oppure, per goderne più a lungo, prepariamo un goloso e benefico sciroppo d’amura, secondo un’antica ricetta calabrese.

INGREDIENTI
2 kg di more di gelso grandi e succose
zucchero q.b (pari al peso del succo)
scorza di limone

PREPARAZIONE
Lavate le more sotto l’acqua corrente, tamponatele con un telo e lasciatele asciugare all’aria per qualche ora. Mettetele in una ciotola, schiacciatele prima con un forchetta e poi frullate con il mixer o con un passaverdure, azione che un tempo veniva effettuata passando le more con u crivu, cioè al setaccio.

Filtrate ora le more aiutandovi con un colino a maglie molto strette, schiacciando il composto e lasciandovelo a lungo per estrarre più succo possibile.

Ora pesate il liquido, mettetelo in una pentola insieme allo zucchero dello stesso peso del succo di gelso e a una bella striscia di scorza di limone, portate ad ebollizione e fate cuocere a fiamma bassa mescolando per 15 minuti.

Lasciate raffreddare, togliete la scorza e versate in bottiglie o barattoli a chiusura ermetica sterilizzati precedentemente che potrete conservare un frigo oppure, per una conserva più duratura, farete bollire ben chiusi per un’altra mezz’oretta.

Potrete usare lo sciroppo di gelso per guarnire torte, macedonie e gelati, per preparare un’ottima bibita estiva allungandone con acqua due dita per bicchiere e infine, mettete a gelare la stessa bibita nel freezer, frullandola delicatamente e ripetendo l’operazione almeno due volte, otterrete una deliziosa granita di more di gelso alla siciliana.
Annamaria Persico (Già pubblicato su Reportage il 17 giugno 2017)