VARIGNANA. È stata presentata la 14° edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, per il terzo anno realizzata in collaborazione con Club Kavè.

La guida Pasticceri & Pasticcerie 2025 di Gambero Rosso fotografa un settore in pieno fermento. Il dolce, protagonista sulle tavole delle feste e delle occasioni, oppure piccola coccola, è compagno immancabile dei momenti speciali. Deve appagare vista e palato, allettare, meravigliare. Viviamo in un mondo profondamente interconnesso, nel quale le tendenze – non importa da dove arrivino – viaggiano veloci e dettano il palinsesto sui banconi. Il 2024 è stato l’anno del dilagare di maritozzi, croissant cubici, piramidali, rolls e affini: li abbiamo visti protagonisti in tutte le vetrine, dalla grande città alla provincia, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna. È l’evoluzione della pasticceria – come gli altri rami della ristorazione – soggetta al rincorrersi dei trend, ma sensibile forse più degli altri a questi cambiamenti. Se è vero che la prima impressione è quella di un’omologazione generale, vale però la pena porre l’accento sulle occasioni che il trend porta con sé, laddove sia spunto per esprimere la propria firma. Come? Magari giocando con ingredienti o ispirandosi al territorio. È quello che apprezziamo nel lavoro dei grandi maestri, “ingegneri” e artisti del dolce, dotati di uno stile inconfondibile. Ruolo di primo piano anche per i temi della sostenibilità, della valorizzazione di produzioni locali e specialità tradizionali, delle quali il nostro paese, più di ogni altro, vanta una preziosa biodiversità.

I numeri della Guida

Sono 660 i locali censiti dalla Guida e 61 le novità che debuttano quest’anno. Sale a 33 il numero delle insegne che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte, a cui si aggiunge, comme d’habitude, Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con Pasticceria Veneto di Brescia che merita Tre Torte d’oro. Due i nuovi indirizzi che entrano a far parte dell’Olimpo dell’eccellenza: in Veneto la pasticceria Denis Dianin di Selvazzano Dentro (PD) e in Basilicata Tiri Bakery & Caffè a Potenza.

A stravincere come qualità è la Lombardia, con 9 pasticcerie a pieno punteggio seguita dalla Campania. Sei sono i premi speciali, con 9 premiati.

Riflettori accesi anche sulla pasticceria da ristorazione, che sta vivendo un momento d’oro, come testimoniato dalla sezione dedicata ai migliori pastry chef che quest’anno conta 25 premiati rispetto ai 16 della scorsa edizione, e per la prima volta si apre al mondo delle pizzerie.

La Calabria

Sono 13 le stelle del firmamento calabrese: nessun a punteggio pieno, ma sono numerose le Due Torte, in ordine di punteggio:

• Lucanto a Crotone
• Scutellà a Delianuova (RC)
• Epokos a Rende (CS)
• Moré a Soverato (CZ)
• Massimiliano Tagliaferro Dolciere a Corigliano e Rossano (CS)
• Golosìa a Marina di Gioiosa Jonica (RC)
• San Francesco – Fratelli Rizzo a Spezzano della Sila (CS)
• Pasticceria D’Arte Russo a Vibo Valentia

Tre sono anche i nuovi ingressi in Guida, di cui due succitati:

• Massimiliano Tagliaferro Dolciere a Corigliano. Dopo la laurea in Giurisprudenza, Massimiliano ha deciso di dedicarsi completamente alla pasticceria. Nel locale, fine e ben arredato, spazia con la creatività, proponendo interpretazioni non banali e tecnicamente ben eseguite. La Francia è di ispirazione per la viennoiserie, tra croissant, pain au chocolat, nodini e pain suisse (non mancano anche croissant cubico e New York Roll tanto di tendenza). Invitanti e colorate le monoporzioni, dall’estetica e dalla struttura curatissime. Molto buono il semifreddo al cioccolato bianco, mango e passion fruit, cocco e rhum. Sul versante torte, disponibili opzioni classiche, come la Setteveli, la Napoleone, la crostata con crema e fragoline della Sila; nutrita la produzione per eventi e ricorrenze. Nell’offerta anche una piccola scelta di gelati e granite. Durante le feste, grandi lievitati creati con prodotti del territorio e tipicità tradizionali, come le susumelle.

• Epokos a Rende, ispirazione internazionale e materie prime calabresi: così questa pasticceria si impegna a raccontare il territorio con abbinamenti inusuali e piglio creativo. Francesco Rodofili, autodidatta, ha aperto l’insegna nel 2023, un locale non molto grande ma dove la cura del dettaglio è evidente. La viennoiserie parla francese, con croissant sfogliati al burro (anche in versione cubica e cilindrica), pain au cocholat e pain suisse, in vari impasti e farciture. Forme, colori e sapori d’impatto nelle monoporzioni esposte in bancone: zuppa inglese e yuzu ricoperta di glassa rossa a specchio e fragoline di bosco; bergamotto, mandorla, nespole, cacao e funghi porcini. Estetica e struttura curatissime anche nelle torte, come la lampone e cocco, o le creazioni a base frolla. Per i tradizionalisti, valgono l’assaggio i soffici maritozzi.

• Il dolce di otto a Davoli. Il pasticcere Antonio Mazza eredita la passione della pasticceria dalla madre e nel 2019 apre quest’insegna insieme alla compagna Camilla. Il locale, moderno e con un bel dehors, offre un’ampia gamma di golosità: qui si gustano i classici, come maritozzi, sfogliati per la colazione, brioche ripiene, ma anche cannoli, bignè, crostate e tartellette alla frutta. Si punta molto in banco sulle monoporzioni e sui mignon dalle forme contemporanee: cavallo di battaglia la lemon tarte, pasta frolla con crema al limone e meringa, ma non mancano le opzioni al cioccolato, al pistacchio, le mousse. Stesse linee moderne per le torte; la produzione si amplia al cake design per eventi e ricorrenze. Particolare attenzione è dedicata ai dolci delle festività. A pranzo è possibile assaggiare la pizza; c’è pure una piccola proposta di gelato.