Tempo d’estate, tempo di buccacci, in Calabria è così. Ricordiamo ai foresti che la magica parola buccacci (dal greco boukalion, vaso in terracotta dal collo largo, con influsso successivo latino da bucca) indica le conserve alimentari che nella bella stagione si preparano in casa, più o meno nelle stesse modalità dei nostri antenati magnogreci e romani.

Il buccaccio però è molto più di una semplice conserva perché significa cibo buono e amorevole, profumo di casa e di ancestrali sapori mediterranei che fanno compagnia nei mesi invernali e quando si è lontani dalla propria terra, ristorando l’anima e il corpo.

Se la regina dei buccacci è la giardiniera, il re è senz’altro il buccaccio dei pomodori secchi alla calabrese, la cui preparazione esalta tutte le virtù di sua maestà il pomodoro.
I pumaduari siccati alla calabrese si preparano utilizzando pomodori San Marzano biologici ben maturi ma sodi, in genere i migliori sono quelli raccolti tra luglio e agosto. Si lavano, si asciugano e si tagliano a metà lasciando le due parti attaccate tra loro per circa due centimetri.

Così aperti, si sistemano con la parte interna verso l’alto su tavole di legno, si cospargono di sale e si mettono a seccare al sole, avendo cura di girarli spesso, alla sera di portarli al chiuso e ogni tre o quattro giorni di salarli nuovamente. Dopo qualche settimana i pomodori avranno perso tutta l’umidità e saranno pronti per l’uso.

Questa fase naturalmente si può anche saltare acquistando i pomodori secchi già pronti, sono ottimi e si trovano ormai in tutti i supermercati. I pomodori secchi alla calabrese si mangiano con del buon pane casereccio e si prestano a fare sia da aperitivo che da antipasto o contorno, preferibilmente accompagnati da buon vino rosso.

Ingredienti
pomodori secchi
olio extravergine d’oliva
acciughe sotto sale
aglio
origano
basilico
peperoncino fresco

Preparazione
Prima di «conzarli», è bene lasciare i pomodori un po’ in ammollo in acqua tiepida, per ammorbidirli e farli scaricare di sale, risciacquateli e poi, per evitare il proliferare di muffe e soprattutto se sono stati acquistati già secchi, sbollentateli per qualche minuto in metà acqua e metà aceto. Quindi strizzateli e metteteli poi ad asciugare aperti in un telo, finché al tatto non risultino più bagnati. Nel frattempo dissalate le acciughe, in quantità sufficiente da metterne un pezzetto in ogni pomodoro. Mettetele in un recipiente, aggiungete dell’aglio tritato, origano, basilico e peperoncino a pezzetti.

Mescolate leggermente, prendete con le mani un pochino di questo impasto (la quantità può essere mezzo cucchiaino o anche di più, a seconda dei gusti), mettetelo in un pomodoro che poi richiuderete, schiacciandolo bene. A piacere e a seconda dei gusti nel ripieno si può utilizzare il tonno sott’olio al posto delle acciughe (preparazione più rara ma usata nelle zone di mare) e si possono aggiungere anche dei capperi.

Una volta riempiti tutti i pomodori, controllate che siano chiusi bene e prendete un barattolo in vetro da conserve, ben pulito e asciutto e abbastanza largo da infilarci una mano. Copritene il fondo di olio, mettete un strato di pomodori, premete bene con il pugno di una mano, un altro strato di pomodori, un filo d’olio e così via fino all’ultimo strato, sempre premendo sui pomodori in modo da far uscire tutta l’aria.

Alla fine versate ancora dell’olio in maniera che i pomodori ne siano ben coperti, aggiungete volendo altro aglio e peperoncino, coprite con un pressino, chiudete bene il barattolo e conservatelo al buio in luogo fresco almeno un mese, controllando di tanto in tanto e aggiungendo dell’altro olio se è necessario. I veri pomodori secchi alla calabrese sono pronti da gustare!
Annamaria Persico (articolo pubblicato su Reportage il 19 luglio 2017)
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