Settembre andiamo, è tempo di buccacci… Il magico termine proviene dal greco boukalion, vaso in terracotta dal collo largo, con influsso successivo latino da bucca (bocca). Per i calabresi a tutt’oggi indica le conserve alimentari che si preparano in casa: alivi ammaccati, alivi da giarra e alivi ‘ntaccati, cipudduzzi all’acitu, saluturu salatu, giardiniera, mulingiani sott’uogliu, pumaduori siccati, conserve di pipi, di uva, di fichi, di cipolle, rosamarina e tante altre delizie.

Nel mese di settembre, in Calabria si conserva praticamente tutto tranne il pomodoro, al quale invece è dedicato il mese di agosto quando si preparano ‘i buttigli, ovvero la passata di pomodoro.

I buccacci sono un vero trionfo di sapori e colori della cucina della Calabria, spiccatamente mediterranea, nata dall’incontro di popoli diversi e caratterizzata dalla presenza e dalla quantità di una grandissima varietà di specie vegetali, coltivate e non, che nel tempo ne sono diventati i protagonisti assoluti.

Fin dai tempi della Magna Grecia a fine estate, nelle assolate terre calabre, tutti i buoni e semplici prodotti dell’orto sono elargiti da Madre natura talmente in abbondanza che le popolazioni si sono sempre ingegnate a prepararli nei più svariati modi per farne gustosissime provviste che dureranno tutto l’inverno.

Oltre al consumo in loco, però, l’importanza dei buccacci sta anche nel fatto che molti di essi sono destinati all’esportazione, in quanto preparati amorevolmente da mamme e zie perché accompagnino le centinaia di parenti calabresi sparsi per il mondo, tangibile segno e goloso totem della terra d’origine.

La preparazione dei buccacci a seconda del prodotto può essere sotto sale, sott’olio, sott’aceto, a scapece (olio, aceto e aromi) o anche semplice bollitura, ma da tradizione richiede l’osservanza di alcune regole «da’ luna», cioè gli ortaggi e la frutta, così come anche le erbe aromatiche richieste dalla ricetta, devono essere raccolti quando la luna è buona, altrimenti le conserve andranno a male e saranno immangiabili.

Un buccaccio classico e non troppo complicato da preparare è la giardiniera, questa la ricetta:

INGREDIENTI
2 kg melanzane tenere
1 peperone rosso
1 giallo
1 verde
sale
aceto di vino rosso
olio extra vergine d’oliva
aglio
peperoncino
mentuccia

PREPARAZIONE
Sbucciate e tagliate a fettine le melanzane, poi a bastoncini nel senso della lunghezza, lavate e asciugate bene i peperoni e poi tagliateli a striscioline della stessa larghezza delle melanzane. Mettete tutto in una ciotola capiente con abbondante sale, copritele con un piatto (una volta questo attrezzo era in legno ed in calabrese era chiamato ruotu) e sopra questo un leggero peso (chiamato in dialetto petra o mazara) affinché perdano l’acqua.

Dopo 24 ore strizzatele bene e nettetele sotto aceto altre 24 ore. Dopo averle di nuovo strizzate e fatto uscire tutto il liquido possibile, aggiungete l’olio, l’aglio, il peperoncino e la mentuccia e invasate a strati la giardiniera premendo bene, mettendo sopra un peso o un pressino per fare uscire tutta l’aria.

Il giorno dopo aggiungete agli ortaggi dell’altro olio, se necessario, chiudete bene il barattolo e, per sicurezza, fatelo bollire a bagnomaria per 20 minuti.

U buccacciu di giardiniera così ottenuto va conservato in luogo fresco per almeno due mesi prima di mangiarlo, perché si insaporisca bene il contenuto. Di tanto in tanto controllate che sia sempre ben coperto d’olio e, se necessario, aggiungetene. Una variante della ricetta della giardiniera prevede che gli ortaggi, dopo essere stati messi sotto sale e strizzati, vengano bolliti in acqua e aceto per qualche minuto, poi strizzati e conditi come sopra.

Si tratta di una modalità più semplice ma altrettanto buona per fare la giardiniera, l’unico rischio è che le melanzane alla fine risultino più molli. Un’altra variante è quella di usare altri aromi come l’origano o altri ortaggi che si hanno a disposizione, ma questa sopra descritta è la più usata nei vari territori. De gustibus, sempre buccacciu è!
Annamaria Persico
(1-continua)
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