In Calabria, così come in gran parte dei paesi del Mediterraneo, la Pasqua è una grande festa religiosa che si fonde con culture e credenze molto più antiche, un mistico intreccio in cui la fede si fonde con rituali e simbologie che si perdono nella notte dei tempi. Ancor oggi per i calabresi la preparazione di pani e dolci speciali, a base di pasta lievitata per la domenica delle Palme, la Pasqua e la Pasquetta, è legata a questo e perpetua l’antico legame tra Sacralità e Natura, tra l’Umano e il Divino.

La pasta madre, ‘a levatina, è da secoli in Calabria un simbolo e un fattore di coesione, generosità e condivisione. Nell’immaginario mediterraneo il lievito, la sostanza magica che gonfia l’impasto del pane, è sempre il dono di un essere soprannaturale, santa, ninfa, madonna o dea, esseri di genere femminile, depositarie di saperi utili agli uomini e al miglioramento delle loro condizioni di vita, individuale e collettiva, simboli della comunicazione sociale, della solidarietà, dell’apertura all’altro. La pasta madre, fino a non molto tempo fa, era un bene comune che passava di mano in mano per essere utilizzata a turno, e nulla poteva giustificare un’interruzione in questo scambio continuo e sacro.

Una bellissima leggenda calabrese racconta che all’inizio dei tempi si faceva il pane senza lievito. L’unica persona a conoscere il segreto della lievitazione era la Sibilla, la donna della Sapienza, che viveva in Calabria, sull’Aspromonte. Tra le sue allieve c’era la Madonna bambina, che aveva notato con un po’ d’invidia il pane gonfio e fragrante che usciva dal forno della profetessa, molto più buono di quello basso e secco preparato dalla mamma, Sant’Anna. La bimba aveva notato che la Sibilla aggiungeva qualcosa all’acqua e alla farina e un giorno rubò un pezzo dell’impasto, lo appallottolò e lo nascose sotto un’ascella.

La futura Vergine corse a casa, diede il lievito a sua madre e le insegnò a usarlo come aveva visto fare alla Sibilla. Grazie alla piccola Maria che rivelò i segreti della lievitazione, della conservazione e dello scambio del fermento, tutti gli umani cominciarono così a mangiare del buon pane. Da allora, dice la leggenda, gli umani hanno le ascelle cave. La Sibilla si arrabbiò molto con Maria non solo per il furto del lievito ma anche perché, essendo in grado di prevedere il futuro, seppe che la bambina sarebbe diventata la Madonna, madre di Gesù. Diventò cattiva e invidiosa per questo ma Dio la punì, condannandola a vivere per sempre nell’oscurità delle caverne. Ancora adesso, nelle vicinanze del Santuario di Polsi, c’è un luogo roccioso conosciuto come «il castello della Sibilla» e la statua della Madonna, alla fine della processione, viene portata dentro la chiesa velocemente perché non dia troppo a lungo le spalle alla Sibilla.

Secondo la tradizione il lievito madre lo si chiede ad un’amica ma, se questo non è possibile, ecco la ricetta della levatina delle nostre nonne.
Mescolare 200 grammi di farina, 100 grammi di acqua tiepida e 1 cucchiaio di miele biologico. Mettere il panetto in una ciotola di vetro o ceramica, coprire con un panno umido e lasciarlo a temperatura ambiente per 48 ore.

Pesare l’impasto, prelevarne 200 grammi e metterlo in una ciotola (il resto si butta) e a questi 200 grammi di impasto prelevato aggiungerne altri 200 di farina e 100 di acqua. Amalgamare bene e fare un altro panetto, metterlo di nuovo nella ciotola pulita e coprire come prima con un panno umido. Dopo 48 ore probabilmente l’impasto sarà cresciuto un pochino ma bisogna proseguire a fare questi rinfreschi (così si chiama l’operazione di aggiungere acqua e farina all’impasto ogni 48 ore) fino a quando il panetto non raddoppia di volume entro 4 o 5 ore. A questo punto il lievito madre è pronto da essere utilizzato per fare dello squisito pane calabrese ma anche pitte, pizze e qualsiasi altro prodotto a pasta lievitata.

La pasta madre va rinfrescata spesso con questo stesso procedimento perché sia sempre attiva: una volta la settimana se la tenete in frigo, ogni 48 ore se sta a temperatura ambiente. Possibilmente usare sempre lo stesso tipo di farina (la dose giusta è il peso della pasta madre da rinfrescare) e acqua (metà del peso della farina aggiunta) a temperatura ambiente, ricordandosi che il panetto ottenuto va conservato in frigo dopo almeno 4 ore dall’operazione, quando sarà raddoppiato di volume.
Negli impasti salati di solito si utilizza il 25 per cento di lievito madre rispetto al peso della farina da utilizzare, ad esempio 250 grammi di lievito madre per 1 kg di farina.

Annamaria Persico