Con il Mercoledì delle Ceneri inizia la Quaresima, tempo di sobrietà, digiuno e astinenza dalle carni che precede la Pasqua.

Simbolicamente le Ceneri indicano la penitenza, richiamano la caducità della vita terrena e la necessità della conversione, e segnano l’inizio di un periodo importante come la Quaresima, con rituali e tradizioni anche gastronomiche antichissime, ancora diffuse soprattutto in Calabria e nelle regioni del Sud Italia.

Fino a pochi decenni fa la Chiesa cattolica richiedeva l’astinenza dalle carni e il mangiare magro per tutti i quaranta giorni fino al Venerdì Santo, (mentre oggi è ridotta ai soli venerdì) ma possiamo tranquillamente affermare che le regole del digiuno pre-pasquale hanno dato vita, grazie alla creatività e alla forte vocazione mangereccia del popolo del Regno delle Due Sicilie, a parecchi deliziosi piatti della tradizione, dalla frittata di Scammaro ideata dal Cavalcanti, alla pasta ccu la mullica a quella con le sarde, fino ai secondi a base di baccalà e stocco.

Un tempo in Calabria finita l’Azata (il martedì grasso, ultimo giorno di bagordi carnascialeschi) si tornava alla vita di tutti i giorni e iniziava il periodo della Quaresima, in cui bisognava comportarsi bene e soprattutto scammarare, cioè astenersi dalla carne e dai derivati.

Le madri di famiglia controllavano che nessuno toccasse i salumi appesi all’aria di ciramiari, pena paliate e buffittuni, e preparavano i cibi della Quaresima, a base di pasta o riso con verdure e pesce.

Ma cosa significa scammarare? Questa parola, ora poco usata forse perchè sono in pochi a praticare l’astinenza, vuol dire mangiare di magro e ha un’origine davvero curiosa: la storia ha inizio come sempre in un convento i cui monaci erano tenuti al digiuno quaresimale, ad eccezione di alcuni che per motivi di salute potevano mangiare la carne.

Questi però consumavano i pasti nelle loro stanze (càmmare), per rispetto dei fratelli che digiunavano. Da qui i nuovi verbi: chi mangiava di grasso cammarava e chi mangiava di magro scammarava.

Le prime notizie della frittata di Scàmmaro, saporitissima frittata senza uova, ci giungono da Ippolito Cavalcanti che ne descrive la preparazione nel suo famosissimo ricettario Cucina teorico-pratica del 1837.

Quella che vi presentiamo oggi è la ricetta inventata proprio dal Cavalcanti, che creò il piatto per soddisfare i palati dei monaci durante il periodo di Quaresima.

INGREDIENTI
400 grammi di vermicelli
100 grammi di olive nere
1 spicchio d’aglio
olio d’oliva
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di uva passa
1 cucchiaio di pinoli
2 acciughe salate
prezzemolo
sale
pepe

PREPARAZIONE
Lavate le acciughe, spinatele e tagliatele a pezzetti, dissalate i capperi, fate ammorbidire l’uva passa in acqua tiepida e snocciolate e tagliate a pezzetti le olive. Ora fate imbiondire in un’ampia padella l’aglio schiacciato con abbondante olio, unite le acciughe fino a che siano sciolte, e poi gli altri ingredienti che avete preparato. Fate insaporire tutto e spegnete.

Nel frattempo fate cuocere la pasta, scolatela bene al dente, scolate e ancora grondante d’acqua, versatela nella padella con il sughetto rigirandola, completate con abbondante prezzemolo tritato.

Ora alzate la fiamma, compattate i vermicelli con un cucchiaio di legno, coprite con un coperchio e aspettate che la pasta abbia una bella crosticina dorata, fate lo stesso per l’altro lato e servite subito molto calda.
Annamaria Persico (articolo già pubblicato su Reportage il 14 febbraio 2018)