‘A parmigiana ‘i mulingiani, un’esplosione di gusto per un classico estivo della cosiddetta cucina povera del Sud. E dico del Sud perché, nonostante il nome, pare che la nostra parmigiana poco abbia a che fare con Parma e il suo famoso formaggio.

Melanzana deriva dal francese antico melongene e dall’arabo bâdingiân, ma al Nord era chiamata un tempo petronciana, per nulla assonante.

La parmigiana di melanzane, simile ad alcuni piatti della cucina araba e turca e quasi uguale alla moussaka dei nostri cugini greci dal sapore forte e deciso, potrebbe derivare plausibilmente da parmiciana, derivante dal latino parma cioè scudo, nome della finestra persiana composta da listelle di legno sovrapposte esattamente come gli strati delle melanzane.

La teoria confermerebbe la paternità della ricetta alla Sicilia (da lì potrebbe aver risalito la penisola) ed è rafforzata dal fatto che al Sud parmigiana tuttora è un sostantivo, cioè si dice parmigiana di melanzane e non, come al Nord, melanzane alla parmigiana.

Da aggiungere che il formaggio parmigiano è stato introdotto nei piatti della cucina meridionale solo nel secondo dopoguerra, mentre prima erano usati, sia come ingredienti base della nostra parmigiana che nelle altre ricette, solo i formaggi di territorio come la mozzarella, la provola e i vari formaggi pecorini.

A prescindere dalla diatriba e da campanilismi vari, la parmigiana declinata nelle centinaia di versioni dello stivale, mette d’accordo tutti. Questa che vi presentiamo è la calabrese, una ricca e sostanziosa sinfonia di sapori indimenticabili!

INGREDIENTI
1,5 kg di melanzane
sale grosso
olio per friggere
passata di pomodoro (1 litro)
cipolla
basilico
olio evo
sale fino
formaggio grattugiato
provola silana
soppressata
1 uovo sodo

PREPARAZIONE
Per preparare la parmigiana iniziate con le melanzane: lavatele, togliete il gambo, sbucciatele e tagliatele a fette sottili. Mettetele poi in un recipiente capace a strati e spolverate di sale grosso, ponendo poi sopra un peso (ad esempio una pentola piena d’acqua) in maniera che esca tutta l’acqua di vegetazione.

Dopo un’oretta almeno, scolate via il liquido scuro, sciacquate le melanzane, strizzatele e asciugatele con un panno. Ora friggetele in olio bollente, quando sono ben dorate tiratele fuori e fatele asciugare su carta assorbente.

Intanto avrete preparato un bel sugo di pomodoro con un leggero soffritto di cipolla rossa di Tropea e basilico, salate e ricordatevi di non farlo restringere troppo. A questo punto preparate il ripieno e cioè fate rassodare un uovo (anche due volendo), tagliate a pezzetti la provola e la soppressata.

Ora prendete la teglia, coprite il fondo con uno strato di pomodoro, e poi iniziate con uno strato di melanzane, cospargete con abbondante sugo di pomodoro e poi uovo sodo sbriciolato, provola, soppressata e formaggio grattugiato, disponete un altro strato di melanzane e ripetete l’operazione altre due volte, finendo con uno strato di melanzane che coprirete con altro pomodoro e cospargerete di formaggio grattugiato.

Ponete la teglia in forno a 160 gradi e spegnete quando il sugo si è rappreso completamente e avrà fatto una deliziosa crosticina scura. La parmigiana è più buona ripusata, quindi (se ci riuscite) per gustarla aspettate il giorno dopo, quando si lascerà tagliare docilmente a fette come una torta, così diceva mia madre.

Mangiatela quando volete, come piatto unico, secondo o contorno o tra due fette di pane per una fantastica merenda da spiaggia o da montagna tutta calabrese: tanto la parmigiana ti fa scialare sempre!
Annamaria Persico