Massimo Bottura ce l’ha fatta. Per la prima volta la sua Osteria Francescana è stata incoronata il miglior ristorante del mondo, in quella che è universalmente riconosciuta come la classifica più attendibile (e attesa) del mondo gastronomico.

Sono stati infatti assegnati ieri a New York i riconoscimenti del World’s 50 Best Restaurant 2016: riconoscimenti che ormai da anni fanno le fortune (e le sfortune) dei locali più famosi, celebrati, inventivi e dissacranti della ristorazione mondiale.

C’è da dire che Bottura c’era già andato vicino lo scorso anno, quando il suo ristorante modenese era arrivato secondo, alle spalle dei fratelli Roca di El Celler de Can Roca (a Girona, in Spagna). Quest’anno le posizioni si sono invertite: Italia prima, Spagna seconda. Mentre il re indiscusso della new wave degli ultimi anni – René Redzepi, il reiventore della cucina nordica – «precipitava» al quinto posto con il suo Noma di Copenaghen. Sul podio anche l’Eleven Madison Park di New York.

Bottura si è presentato sul palco con una bandiera italiana, visibilmente emozionato. «Voglio ringraziare tutti» ha detto. «Il nostro lavoro è frutto di un duro lavoro. La gente pensa che siamo rock star, andiamo qui o là, sempre in movimento. Ma è tutto merito del nostro lavoro in cucina, ogni giorno».

I piatti di Bottura
Che cosa ha di speciale l’Osteria Francescana di Modena? Per dirla con le parole di un critico inglese, «Bottura ha reinventato la classica cucina italiana offrendo piatti che combinano tradizione e irriverenza e toccano tutti i sensi». Tra i pochi ristoranti che oltre a menu degustazione offrono anche la possibilità di scegliere alla carta, all’Osteria si possono degustare capolavori come «Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature», «Spaghetto alla chitarra con ricciola bruciata e gel di pomodori verdi grigliati» e «Branzino selvaggio servito morbido e croccante accompagnato da un’insalata d’alghe in salsa cremosa di radici».

Come si capisce, la tradizione italiana (soprattutto emiliana) rimane alla base: Bottura utilizza tra i tanti ingredienti tortellini, bolliti, aceto balsamico. Ma è la combinazione di profumi, colori, sapori che rende unico il piatto: la sorpresa è sempre dietro l’angolo. Ci sono anche piatti dai nomi divertenti e creativi, che fanno sorridere: per esempio, «Oops! Mi è caduta la crostata al limone» e «Anguilla che sale il fiume Po».

Qualcuno sarà curioso di sapere quanto costa cenare da Bottura. Ebbene, i due menu degustazione sono proposti a 180 euro (dieci portate) e 200 euro (tredici portate), con abbinamento vini rispettivamente a 120 e 160 euro. Scegliendo dalla carta, gli antipasti costano 60 euro, i primi dai 50 ai 70, i secondi 80. Se vi sembra una cifra accettabile per il miglior ristorante del mondo, bisogna poi capire quando potrete trovare un tavolo libero…
Stefano Brambilla
(www.touringclub.it)