Oggi parliamo delle melanzane ripiene, in dialetto mulingiani chjini, un classico della cucina estiva calabrese che si declina in più versioni e infinite varianti familiari e locali.

La melanzana, dall’arabo al-badingian, trasformato poi in badingian fino alla nostra mulingiana, è ricca di vitamine, sali minerali e aminoacidi.

Originaria dell’India, arrivò in Medio Oriente e nel Mediterraneo, compresa la Calabria, con gli Arabi nel VII secolo e da allora qui è rimasta, diventando una delle protagoniste della gastronomia della nostra regione.

La ricetta che riportiamo è quella base, seguita dalle varianti più comuni, con o senza carne.

I mulingiani chjini richiedono nel modo più assoluto la frittura, che esalta tutti i sapori del ripieno, racchiusi come un tesoro nel piccolo scrigno del guscio di melanzana.

Esiste anche la versione light della ricetta, cioè con cottura al forno, più moderna e con meno calorie. A dir la verità è poco usata perché, sapete com’è, tutto quello che passa dalla fhrissura è più buono!

INGREDIENTI
1 chilo di melanzane violette piccole
mezzo chilo di pane casereccio raffermo
100 grammi di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo e basilico tritati
2 uova
aglio
1 litro di passata di pomodoro fresco
una manciata di foglie di basilico
olio evo
sale

PREPARAZIONE
Si inizia dal sugo di pomodoro: fate soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio, unite la passata, regolate di sale e fate cuocere. Prima del termine della cottura unite qualche foglia di basilico.

Mentre il sugo cuoce, lavate le melanzane, tagliate il gambo e poi fatele a metà. Lessatele in abbondante acqua poco salata, quando saranno tenere scolatele e lasciatele in uno scolapasta a perdere l’acqua in eccesso. Mettete a bagno il pane duro per farlo rinvenire.

Una volta scolate bene, scavate la polpa delle melanzane con un cucchiaino facendo in modo che i gusci rimangano interi. Strizzate la polpa fino a togliere tutta l’acqua e ponetela in una scodella insieme alla mollica di pane, anch’essa ben strizzata.

Unite un piccolo spicchio d’aglio tritato, il pecorino grattugiato, il prezzemolo, le uova, un paio di cucchiai del sugo di pomodoro che avete preparato e impastate bene il tutto.

Impastate bene finché il composto sarà omogeneo e non appiccicoso, se risulta umido aggiungete del pane grattugiato finché non sarà della giusta consistenza. Farcite i gusci delle melanzane con il composto ottenuto, aiutandovi con le mani e aggiungendone un pochino alla volta.

A questo punto friggetele delicatamente in poco olio bollente, fino a doratura della parte con il ripieno e per un minuto circa dall’altro lato.

Disponetele in una pirofila da forno unta con un po’ di sugo di pomodoro, cospargete con il pomodoro rimanente, spolverate la superficie con altro formaggio grattugiato e fatele cuocere in forno a 200° C per circa 30 minuti.

Le varianti più comuni sono tre: la extra per carnivori, che richiede l’aggiunta al ripieno di un paio di etti di carne macinata, la ghiotta, che vuole invece acciughe, olive verdi e capperi tritati e infine la bianca, che è senza sugo di pomodoro e non prevede l’ultimo passaggio in forno.

‘I mulingiani chjini su pronti, da mangiare subito o, ancor meglio il giorno dopo, quando sprigioneranno tutto il loro sapore d’infinita bontà!
Annamaria Persico