Questa bella ricetta nasce dall’alone leggendario che ha sempre circondato i briganti calabresi, affascinanti e controverse figure dell’Ottocento, che nell’immaginario popolare rappresentano l’ansia di riscatto e di difesa degli ultimi e degli oppressi.

Ma cosa mangiavano i briganti, nei lunghi mesi trascorsi lontano da casa, mentre si nascondevano per boschi e montagne e organizzavano le loro scorrerie?

Ebbene, da alcuni testi ma soprattutto dai canti e dai versi della tradizione orale, si evince che mangiavano un pane particolare, fatto con farine miste e l’aggiunta di frutta secca e miele, quindi molto nutriente e che si manteneva a lungo.

Una specie di pane elfico, di tolkieniana memoria, del quale bastava mangiarne poco per essere sazi e pieni di energia. Probabilmente nella realtà non era così, perché l’alimentazione dei briganti doveva essere la stessa dei contadini e dei pastori dell’epoca, cioè molto misera, e in più essi vivevano di quel poco cibo che gli veniva donato o che riuscivano a rubare a gente spesso più povera di loro.

Ma ci piace pensare ai briganti raccolti di sera intorno al loro bivacco che cantano canzoni tristi, arrostendo salsiccia e mangiando Pan brigante! La ricetta che vi diamo è chiaramente rivisitata, ma gli ingredienti base sono gli stessi e lo rendono veramente un cibo delizioso e supernutriente, adatto ad affrontare qualsiasi nemico…

INGREDIENTI
200 g di noci
100 g di nocciole
200 g di fichi secchi
200 g di uvetta
100 prugne o albicocche secche o castagne
100 g di canditi di cedro
100 g di canditi di arance
200 g di farina 00
150-200 g di miele di castagno
scorza di 1 arancia bio
scorza di 1 limone bio
1 cucchiaino di cannella
i semi di una bacca di vaniglia

PREPARAZIONE
Sgusciate le noci e le nocciole e tritatele grossolanamente, tagliate a pezzetti regolari la frutta secca, ammollate l’uvetta in acqua tiepida, scolatela, asciugatela e infarinatela leggermente. In una ciotola mettete questi ingredienti insieme alla farina, al miele e agli aromi.

Impastate il tutto delicatamente con le mani finché il tutto sia amalgamato bene. Ora imburrate e infarinate (o ricoprite con carta forno) una teglia quadrata o rettangolare, versateci il composto e livellate con la spatola, portandolo ad un’altezza di 3-4 centimetri. Fate cuocere il Pan brigante in forno statico a 160 gradi per una quarantina di minuti.

Quando è raffreddato tagliatelo a quadrotti e servitelo, accompagnato magari da un bicchierino di moscato dolce o di marsala. Il Pan brigante così preparato si conserva a lungo, anche due mesi, ben chiuso in una scatola di latta o di terracotta.

Una variante della ricetta è di amalgamare gli stessi ingredienti (tranne il miele) con una pasta lievitata. Il risultato è comunque squisito, l’unica differenza è che il Pan brigante lievitato va consumato subito.
Annamaria Persico