Inizia dalle lontane Americhe la storia del peperoncino che secoli fa, appena sbarcato in Europa, trovò la sua vera ardente culla in terra calabra.
Passando indenne dalle dominazioni francesi a quelle spagnole alle piemontesi, amato da uomini e donne, nobili, briganti e contadini in ugual misura, citato e celebrato da poeti, filosofi e scrittori, da Tommaso Campanella fino a Gabriele D’Annunzio, il peperoncino, ‘u pipi vruscenti, ‘u diavulicchiu, è il vero protagonista della nostra cucina di territorio.

Il peperoncino rosso (Capsicum annuum) è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Solanacee (la stessa di patate, melanzane, pomodori e tabacco) che presenta fusto eretto, fiori bianchi e frutti dalla forma oblunga che nella fase della maturazione passano dal verde al giallo fino al rosso acceso. La caratteristica del frutto è la piccantezza al palato, caratteristica che gli viene conferita dalla capsaicina, alcaloide presente al suo interno in concentrazioni variabili a seconda della specie considerata.

Oltre al gusto piccante, la capsaicina è una sostanza rubefacente, cioè in grado di stimolare e aumentare il flusso sanguigno. Il frutto contiene: vitamine (C, E,K,B,A), sali minerali tra cui calcio, rame e potassio, carotenoidi, bioflavonoidi e lecitina. In particolare, il peperoncino è ricchissimo di vitamina C: 100 grammi di questo frutto piccante ne contengono ben 229 milligrammi contro i 50 dell’arancia.

Il peperoncino ha moltissime proprietà benefiche. È un rimedio naturale che stimola la circolazione sanguigna, contrasta l’insorgere di batteri, abbassa il colesterolo e attiva il metabolismo. Secondo una ricerca condotta dai ricercatori dell’University of Vermont College of Medicine di Burlington negli Stati Uniti, pubblicata sulla rivista scientifica Plos One, il consumo abituale di peperoncino rosso piccante farebbe bene alla salute, soprattutto a quella cardiovascolare e sarebbe in grado di prevenire il rischio di ictus e cardiopatie.
La presenza abituale del peperoncino nella dieta sarebbe, infatti, associata a una riduzione del 13% della mortalità generale anche per le persone che non conducono uno stile di vita particolarmente salutare.

Una bruciante passione, quella dei calabresi per il salutare peperoncino, sfociata in mille piatti e preparazioni e che non riguarda solo la stagione estiva e il consumo del prodotto fresco. Ricordiamo ad esempio la ricetta dell’«olio santo», ossia peperoncini conservati in olio d’oliva, un prodotto semplice e buonissimo, da preparare in estate e utilizzare in inverno, quando non c’è il peperoncino fresco e si vuol dare un tocco di ardente passione mediterranea ai nostri piatti.

Ingredienti
Peperoncini (secchi o freschi)
Olio extra vergine di oliva
Sale grosso

Preparazione
L’olio santo si può preparare sia con i peperoncini secchi che con quelli freschi, questi ultimi vanno trattati in un modo diverso per evitare il rischio del botulino. Per farlo con i peperoncini secchi, prima sminuzzateli (usando dei guanti) e poi metteteli in un barattolo di vetro sterilizzato, riempiendolo per tre quarti. A questo punto, aggiungete l’olio extravergine d’oliva fino a coprire i peperoncini. Schiacciate bene con un cucchiaino per fare uscire tutta l’aria possibile, aggiungete altro olio e sistemateci sopra un pressino. Fate riposare per una settimana e poi l’olio sarà pronto per l’utilizzo.

Per fare l’olio santo con i peperoncini freschi, invece, ricordatevi di porre nel barattolo sterilizzato qualche chicco di sale grosso, che assorbirà l’umidità dei peperoncini freschi. Tagliate grossolanamente i peperoncini freschi (usando sempre i guanti), se sono piccoli potete lasciarli anche interi, quindi metteteli nel barattolo con le modalità precedenti. L’olio sarà pronto entro un mese.

Una volta pronto, potete filtrare l’olio e porlo in bottigliette, oppure usarlo così com’è per insaporire qualsiasi piatto, dai primi, soprattutto i più robusti a base di legumi e ortaggi, ai secondi di carne ma anche semplici crostini di pane casereccio, pizze e focacce. L’olio santo sarà più o meno piccante a seconda del peperoncino che avrete usato.
Annamaria Persico