Esiste al Sud, e precisamente nella zona di Gioia Tauro in Calabria, un piatto squisito ma povero, talmente povero e di così misera origine che per lungo tempo fu proibito e la popolazione lo consumava di nascosto: la struncatura, chiamata anche stroncatura.

Trattasi di un tipo di pasta secca fatta a macchina (non a mano), di formato simile alle linguine e lunga una quarantina di centimetri che, già a fine Settecento, veniva prodotta nei pastifici artigianali a Gioia Tauro con gli scarti delle crusche di molitura.

La città di Gioia Tauro era, grazie alla sua posizione, un importante centro commerciale di generi alimentari, in particolare olio e grano, e divenne presto meta di commercianti provenienti da altre regioni, soprattutto amalfitani.

Molti documenti attestano la presenza di decine di famiglie amalfitane che divennero negli anni sempre più numerose. Nell’Annuario d’Italia del 1895 risultano a Gioia Tauro i seguenti venditori di pasta tutti di origine amalfitana: D’Amato Francesco, Gambardella Francesco, Gargano Cosimo, Gargano Fratelli, Normanno Davide, Pinto Michele, Proto Andrea, Proto Michele, Proto Salvatore, Proto Fratelli, Russo Antonio.

Come venditori di farina invece risultavano Anastasio Matteo, D’Amato Francesco, D’Atena Fortunato, Giofrè Giovanni, Normanno Davide, Proto Andrea, Proto Fratelli, Proto Michele. Sicuramente diedero tutti una buona spinta all’economia della zona ma soprattutto inventarono la favolosa stroncatura.

Si narra che la farina venisse letteralmente spazzata dal pavimento dei loro depositi per poi essere raccolta e utilizzata negli arcaici pastifici e farne la pasta che risultava scura, callosa e molto, molto saporita. Se era troppo acida a causa del clima o per i grani umidi, veniva utilizzata come cibo per animali.

Comunque il buon sapore della stroncatura, insieme al prezzo molto basso che gli amalfitani riuscivano ad ottenere, ne fecero il cibo preferito delle classi meno abbienti che la condivano con quello che avevano a disposizione: profumato olio degli ulivi della Piana di Gioia, focoso peperoncino piccante, acciughe salate del mitico mare dello Stretto e semplice mollica di pane.

Piatto povero e umile la stroncatura, ma in essa c’è tutta la cultura del cibo del Sud, secondo la quale ogni alimento è sacro e non va mai sprecato.

C’è da dire che l’igiene della modalità di produzione della stroncatura era veramente scarsa e poco controllabile, tanto che verso la fine dell’Ottocento le autorità ne proibirono la vendita. La stroncatura però, che nutriva la gran parte della popolazione, continuò ad essere smerciata sottobanco e divenne così merce di contrabbando. Fino a non molti anni fa si poteva ancora trovare in alcune botteghe di Gioia Tauro, sfusa o avvolta nelle classiche confezioni di carta da mezzo chilo.

Oggi la stroncatura si può acquistare tranquillamente nei negozi più forniti ed è squisita come sempre, viene prodotta nelle ottimali condizioni igieniche, il colore e il sapore è dato da un mix particolare di farine di grano integrali. Se volete gustarla al meglio la trovate nei migliori ristoranti calabresi, oppure comprate un bel pacco di stroncatura e preparatela seguendo questa ricetta e utilizzando, se possibile, sempre ingredienti calabri dal sapore unico e inimitabile.

INGREDIENTI
400 grammi di stroncatura, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino, 30 grammi di filetti di alici, 100 grammi di mollica di pane raffermo tostato, 100 grammi di olive nere, prezzemolo tritato, 50 grammi di pecorino grattugiato, olio d’oliva, sale.

PROCEDIMENTO
Mettete a bollire la pentola per cuocere la pasta con abbondante acqua non tanto salata. Intanto in una padella fate dolcemente imbiondire l’aglio nell’olio, aggiungete il peperoncino, le acciughe e le olive snocciolate e tagliate a pezzettini.

Volendo, si possono aggiungere 4 o 5 pomodorini a pezzetti. Appena sono sciolte le acciughe, spegnete la fiamma. A parte mescolate la mollica di pane tostata, il pecorino e il prezzemolo.

Quando l’acqua della pasta è in ebollizione, prelevatene un mestolo e mettetelo nella padella insieme al condimento preparato. Buttate la pasta in pentola, fatela cuocere e scolatela al dente per poi farla saltare nella padella, insieme agli altri ingredienti. Appena mantecata, aggiungete velocemente la mollica con il pecorino e il prezzemolo e servite.
Annamaria Persico (fonti: articoli di Angelo Di Lieto)